超ミネラル水ショップ 読書ノート 食品種類別差額比較表 |
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食品成分分析
野菜に含まれる微量成分が減っている、と言うことについてデータとして裏づけられないものかと科学技術庁の １９５０年から２０００年までの「日本食品標準分析表」５訂分をを紐解いてみました。ところが、数字を眺めているとデータに ばらつきが見られ数値自身に信用がおけない、と思えてきました。実施年度により次のような違いがあるからだと思われます。 ①サンプリング方法の相違。数値は複数の地域のの物をサンプリングしたその平均値です。しかし、 どの地域から何個のサンプルの平均なのか、あるいは、季節性を各訂ごとにどの程度考慮されているかが問題です。 ②サンプルを試験する前の処理方法の相違。処理技術、と言って良いでしょう。一番大きな要因と思われます。 ③試験方法の相違。それほど大きな要因にはならないと思います。 １９５０年の最初の試験目的は、戦後の（戦前にも一回実施されていますwikipedia。）国民の栄養状態を向上させる為でしたので、 主に調理師など食事を作る方向けに行われ今も続いています。従って、成分の可能な限り正しい値（絶対値）を求めています。 しかし、ここでは過去との比較が目的ですので、相対的な数値として「食品成分表」のデータから下表の指標を導き出し表にしました。 １、結 論 ①野菜と果物特に野菜の微量成分の過去５０年間の減少傾向が読み取れます。 ②最新の２０００年版以外、鉄以外の微量ミネラルのデータがありませんので掲載できませんでしたが、微量ミネラルである 鉄が減少していますので亜鉛等の他の微量ミネラルも減少していると考えられます。
２、推 察 下表の赤字の数値に注目頂きたい。カルシウム、ナトリウム、鉄、ビタミン、そしてたんぱく質の含有量が １４種類の野菜のうち８０％（ビタミンＢ２だけ７０％）以上減少しています。果物についてもナトリウム、鉄、ビタミンＣが ６０％以上減少しています。果物は樹木になる果実ですので、土壌成分の影響が現れるのに長時間をようすること、 イチゴ以外促成栽培がないことが野菜との数値の異なる理由と推察します。 これらの数値と海産物の数値を比較するとその違いが明確です。海産物は海と言う安定した環境に育つからです。 畜産物はどの部分（ももとか胸とか）をサンプリングするか、試験の前処理の方法によって数値が最もばらつくと思われること、 飼料が次第に輸入物になっていること等から、５０年前との比較は意味がないように思えますが、野菜の指標との違いは明らかです。 ３、補足 ①野菜については、微量元素ではないたんぱく質の減少傾向も明らかになりました。 促成栽培による日光の照射期間が短い野菜が多くなっている為と思われます。 （「野菜が糖尿病を引き起こす」の著者河野武平氏が指摘しています。） ②野菜、特に果物の炭水化物（糖質と繊維質の合計）の数値が０％、つまり、この５０年間に炭水化物が減少した果物は なかったことですが、これは消費者の好みを反映したものと考えられます。（糖質の割合が繊維質の割合より大きいので、 炭水化物の増減は糖質の増減を反映しています。） ③上記で例えば鉄が９０％減少した、とは１４種類の野菜のうち９０％の種類の野菜が５０年間で鉄分が減少したことを言っています。 決して５０年間で９０％の鉄分が失われたのではないことに留意してください。 ④「人乳」を畜産物に分類して、女性の方ごめんなさい。分類項目がなかったものですから、 かといって省くには重要なデータでした。鉄分不足にお気お付け願います。
４、表中の言葉の解説 ①＜差額＞「日本食品標準成分表」の２０００年の数値から１９５０年の数値を減算（引き算）したもの。マイナスはその食品のその成分が ５０年間で減少したことを意味します。 ②＜減算個数＞食品分類（野菜など）の内、＜差額＞がマイナス、つまり成分が減った食品の個数 ③＜減算割合＞食品分類の内の＜減算個数＞の割合（１０％未満四捨五入） ④穀類は玄米のみ扱いであり、水稲という野菜とは別の生育方法ですので、指標には含ませませんでした。 主食であるので参考の為に記しました。 ５、表の作成過程 ①原本である「食品分析表」の数値をホームページ作成ソフトのテーブルに打ち込みました。 ② 並べ替えの必要を感じ、これをExcelに転送し分類ごとに並べ替えました。 ③１９５０年と２０００年の数値の差を手計算で求めました。 ④これをホームページ作成ソフトのテーブルに転送しました。 ※ビタミンＡについては、カロチンとの関係でややこしいので、割愛しました。 ※①の時点で、これは使えないかな、と思いました。数値をあれこれ眺めているうちに、 このような指標ならなんとかなるかな、と思いいたりました。野菜、果物、その他の違いが明確に出るか 不安でしたが、割とはっきりとした「傾向」がでた、と思っています。 |
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